En tant que restaurateur, l’hygiène de votre local est un point à ne pas négliger pour le bon fonctionnement de votre activité. Hazard Analysis Critical Control Point de son acronyme HACCP, est un système qui analyse les dangers relatifs à l’hygiène alimentaire afin de les maîtriser. En tant que professionnel, vous devez veiller à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Et pour cela, il y a des normes réglementaires à respecter.
Guide des bonnes pratiques des normes HACCP
Avant tout, il faut comprendre l’hygiène alimentaire, indispensable pour assurer le service de produits alimentaires sans risques pour la santé.
Elle est importante à tous les stades, de la production au consommateur, en passant par la réception des produits, la gestion des températures, la désinfection et le nettoyage des locaux, l’élimination des nuisibles et la gestion des déchets. Si cela n’est pas respecté, les conséquences sur la santé des consommateurs peuvent être graves.
Durant la chaîne de production
De la fabrication à la mise sur le marché, les étapes se succèdent rapidement et il faut être vigilant pour éviter une contamination de vos produits. Pour ce faire, organisez les étapes de production des plus sales vers les plus propres. Si elles sont faites dans le même secteur, désinfectez et nettoyez entre chacune d’elles.
À la réception des aliments
Les aliments doivent être vérifiés à l’achat et à la réception. Choisir vos fournisseurs avec précaution est primordial. Il faut aussi s’assurer que les conditions de transport sont réglementaires. Puis, à l’arrivée de votre colis, vous devez surveiller:
- La date de livraison
- Le nom de votre fournisseur
- L’état du colis de livraison
- Le type d’aliments : qualité de la denrée, sanitaire et de fraîcheur
- La marque de la sécurité sanitaire
- Les dates de péremption : la date limite de consommation (DLC) ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO)
Si l’un de ces points n’est pas convenable, une fiche de « non-conformité » doit être rédigée.
Attention par ailleurs au temps de vérification des colis ! Certains aliments ne peuvent pas attendre, au risque de briser la chaîne de froid.
Gérer les températures
Certains aliments sont fragiles et réagissent mal aux différences de température. Il faut les surveiller de près, afin de limiter et stopper la prolifération des micro-organismes. Cela vous permettra également de détruire ou diminuer le nombre de micro-organismes. Enfin, vous éviterez la contamination des aliments qui peuvent entraîner des Toxi-infection Alimentaires Collectives (TIAC).
Vous devez de ce fait contrôler les températures régulièrement, à chaque étape :
- À la réception
- Au stockage
- À la cuisson, au refroidissement et à la remise en température des préparations
- À la décongélation
- À la distribution
Désinfecter et nettoyer
Des locaux, des surfaces et du matériel propres et désinfectés sont indispensables au bon déroulement de la production. Les aliments sont en contact avec eux, il faut donc y faire attention. Établissez le Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) de l’établissement. Il doit comporter les surfaces à nettoyer, l’opérateur chargé de le faire, les méthodes, produits, matériels à utiliser, ainsi que la fréquence de l’intervention.
Cette opération doit être vérifiée régulièrement par le responsable. Des locaux propres évitent aussi l’apparition de nuisibles.
Combattre les nuisibles
Si vous avez des locaux propres et désinfectés, vous avez peu de chances d’être confrontés au développement d’insectes. Néanmoins si cela arrive, vous avez 2 solutions. Vous pouvez faire appel à une société d’intervention ou mettre en place un Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) de l’établissement.
Gérer les déchets
La gestion des déchets est essentielle pour garantir une bonne hygiène. On différencie plusieurs types de déchets alimentaires :
Les eaux grasses
Ce sont les déchets solides. Ils doivent être enfermés dans des sacs poubelles, puis jetés dans les conteneurs dédiés à cet effet. Vous pouvez aussi vous organiser pour donner les restes alimentaires à des centres de collectes qui s’en serviront pour nourrir des animaux.
Les graisses utilisées
Ce sont les résidus de cuisson, à ne pas mélanger avec les autres déchets. Ne les jetez pas dans les canalisations, c’est interdit, car cela entraîne des complications dans l’assainissement et l’épuration des eaux usées.
Les contenants
Ce sont tous les emballages et cartons ayant été utilisés. Ne les mélangez pas aux autres déchets, car certains peuvent être recyclés.
Pour vous aider, vous pouvez vous appuyer sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (GBPH). Le document est relatif à chaque établissement. Les règles sont les mêmes pour tous, mais les mises en œuvre pour les respecter peuvent varier.