Dans l’industrie alimentaire, principalement dans la transformation de la viande, les manipulations sont en grande partie effectuées par l’homme. Cet état de choses influe non seulement sur la productivité de l’industrie, mais également sur la qualité des produits finis. Alors, comment réduire les manipulations de transformation de la viande dans son industrie ?
Quelles machines pour optimiser la transformation de la viande ?
Les diverses tâches liées à la transformation de la viande sont à vrai dire très pénibles pour les salariés. Cependant, le plus dur reste peut-être de déterminer quel type d’appareil il faut pour votre industrie.
Des entreprises sont spécialisées dans l’étude, la fabrication et la commercialisation de machines destinées à l’industrie de transformation de la viande. Les appareils produits sont conformes aux diverses normes de qualité UE-USA.
Vous pourrez donc y commander :
- des séparatrices os de bœuf-viande BSP capables de séparer la viande de bœuf de l’os même avec des parties difficiles comme les colliers, le dos et les côtes. À la fin de la séparation, vous obtiendrez une viande de bœuf fibrée de haute qualité ;
- des séparatrices gras-couenne qui vous permettront de séparer le gras et la couenne du porc sans aucune prédécoupe ;
- des désosseuses utiles pour dénerver une grande quantité de viande en une seule fois.
Voici donc une liste non exhaustive des machines dont vous aurez besoin dans votre usine pour transformer rapidement de la viande tout en réduisant les manipulations.
Toutefois, pour en savoir plus, vous pouvez trouver en ligne de nombreuses informations concernant les machines séparatrices de viande ainsi que les machines à désosser.
Transformation de la viande : pourquoi réduire les manipulations ?
Produit sensible par excellence, la viande est une source de prolifération de microbes qui proviennent en général du transfert entre l’animal vivant et sa carcasse. Toutefois, les nombreuses manipulations (découpe, désossage, congélation, décongélation, etc.) au cours de la transformation favorisent également une augmentation du risque de contamination. Par ailleurs, les accidents de travail sont très fréquents.
Par exemple, pour le désossage manuel des viandes de volaille, les travailleurs en début de chaîne doivent dans un premier temps passer la carcasse entre deux rouleaux qui ont pour rôle de retirer la peau. Ici, à la plus petite inattention, le travailleur peut avoir la main happée par les rouleaux. Il peut également recevoir des projections de fragments ou d’esquilles.
Viennent ensuite les travailleurs entailleurs qui pratiquent une incision dans la carcasse avec des couteaux très tranchants. Cette étape est suivie du prélèvement manuel des blancs de volaille. Les travailleurs de ce poste utilisent également des couteaux et les risques de se blesser ou de blesser un collège sont donc très élevés.
Par contre, avec une désosseuse, les mouvements manuels sont quasiment supprimés. Les travailleurs n’ont qu’à convoyer les carcasses vers la machine, qui se charge alors de tout le travail depuis le retrait de la peau jusqu’à la séparation totale de la carcasse et de la viande.
Risques sanitaires liés à l’excès de manipulations de la viande
Plusieurs maladies infectieuses ou parasitaires peuvent être contractées par une personne travaillant dans l’industrie alimentaire, principalement celle de la viande.
Nous pouvons citer, entre autres, la brucellose, le charbon, la tuberculose bovine, la fièvre aphteuse, la fièvre Q, la morve (maladie des chevaux et des ânes), etc. À cela s’ajoutent les maladies cutanées telles que l’érysipèle et l’actinomycose.
On recense également fréquemment des dermites de contact et des allergies cutanées et respiratoires provoquées aussi bien par les animaux que les substances irritantes utilisées pour le nettoyage des plans de travail.
Par ailleurs, les manipulations de la viande telles qu’un désossage manuel sollicitent énormément le dos du travailleur, ce qui augmente le risque de lombalgie. Toutefois, les risques sanitaires ne se limitent pas seulement au personnel de l’industrie de transformation de la viande. Le consommateur est tout aussi exposé.
Des analyses récentes ont par exemple relevé que le taux de maladies infectieuses lié à la consommation de viande est en accroissement. Ceci est notamment lié à la consommation d’aliments d’origine animale contaminés. La contamination a en général lieu lors de l’abattage ou pendant les différentes manipulations au cours de la transformation.
Au nombre des maladies liées à la consommation de viande contaminée, on recense :
- les gastro-entérites (généralement bénignes) ;
- la listériose (maladie mortelle) ;
- le botulisme ;
- les syndromes urémiques hémolytiques.
Impact de l’automatisation du processus de transformation de la viande
L’automatisation du processus de transformation de la viande en industrie permet avant tout de réduire considérablement l’intervention humaine. Par ailleurs, l’exécution des différentes tâches prend moins de temps.
Par conséquent, l’automatisation du processus de transformation de la viande en industrie entraîne une meilleure productivité. Les spécialistes parlent d’une augmentation de la production pouvant aller jusqu’à 40 %. Par ailleurs, puisque les tâches ne sont plus essentiellement gérées par des humains, les risques d’erreurs se trouvent limités. La qualité du produit fini est également impactée.
Il est vrai qu’acheter des machines nécessite un budget non négligeable. Toutefois, si l’on prend en compte le gain de temps, l’augmentation de la production, la réduction des risques d’erreurs ou de contamination (qui peuvent entraîner une destruction des stocks), on se rend compte qu’il s’agit d’un investissement plus que rentable.
Impact de l’autonomisation de la transformation de la viande sur l’humain
Nous avons déjà établi que la réduction des manipulations de transformation de la viande en industrie était bénéfique pour la santé. Mieux encore, elle réduit considérablement les risques d’accidents du travail.
Toutefois, l’autonomisation de la transformation de la viande n’est hélas pas seulement positive pour l’humain. Une industrie qui s’automatise aura besoin de moins de main-d’œuvre et se verra dans l’obligation de supprimer certains postes. Ceci entraînera le licenciement de certains employés, contribuant à une augmentation du taux de chômage.
En conclusion, il faut retenir que pour réduire les manipulations de transformation de la viande dans l’industrie, il faut s’équiper de machines nécessitant le moins possible l’intervention de l’homme.
Lesdites machines doivent ensuite être bien entretenues, non seulement pour garantir leur efficacité et optimiser leur durée de vie, mais aussi pour éviter une contamination accidentelle de la viande.
